De re coquinaria/Liber VI - Tropetes

E Wikisource
Jump to navigation Jump to search
Liber VI - Tropetes
230 p.Chr.n.

I. IN STRVTHIONE

1. In struthione elixo: piper, mentam, cuminum assum, apii semen, dactilos vel caryotas, mel, acetum, passum, liquamen et oleum modice. et in caccabo facies ut bulliat. amulo obligas, et sic partes struthionis in lance perfundis, et desuper piper aspargis. si autem in condituram coquere volueris, alicam addis.

2. Aliter ‹in› struthione elixo: piper, ligusticum,thymum aut satureiam, mel, sinape, acetum, liquamen et oleum.

II. IN GRVE VEL ANATE, PERDICE, TVRTVRE, PALVMBO, COLVMBO ET DIVERSIS AVIBVS

1. Gruem vel anatem lavas et ornas et includis in olla. adicies aquam, salem, anethum, dimidia coctura decoques, dum obduretur, levas et iterum in caccabum mittis cum oleo et liquamine, cum fasciculo origani et coriandri. prope cocturam defritum modice mittis, ut coloret. teres piper, ligusticum, cuminum, coriandrum, laseris radicem, rutam, caroenum, mel, suffundis ius de suo sibi, aceto temperas. in caccabo reexinanies ut calefiat, amulo obligabis. imponis in lance et ius perfundis.

2. In grue, in anate vel in pullo: piper, cepam siccam, ligusticum, cuminum, apii semen, pruna [vel] damascena enucleata, mulsum, acetum, liquamen, defritum, oleum et coques. gruem cum coquis, caput eius aqua quam non contingat, sed sit foris ab aqua. cum cocta fuerit, de sabano calido involves gruem et caput eius trahe. cum nervis sequetur, ut pulpae vel ossa remaneant, cum nervis enim manducare non potest.

3. Gruem vel anatem ex rapis: lavas, ornas et in olla elixabis cum aqua, sale et anetho dimidia coctura. rapas coque, ut exbromari possint. levabis de olla, et iterum lavabis, et in caccabum mittis anatem cum oleo et liquamine et fasciculo porri et coriandri. rapam lotam et minutatim concisam desuper mittis, facies ut coquatur. modica coctura mittis defritum ut coloret. ius tale parabis: piper, cuminum, coriandrum, laseris radicem, suffundis acetum et ius de suo sibi, reexinanies super anatem ut ferveat. cum ferbuerit, amulo obligabis, et super rapas adicies. piper aspargis et adponis.

4. Aliter in gruem vel anatem elixam: piper, ligusticum, cuminum, coriandrum siccum, mentam, origanum, nucleos, caryotam, liquamen, oleum, mel, sinape et vinum.

5. Aliter gruem vel anatem: assas, eas de hoc iure perfundis: teres piper, ligusticum, origanum, liquamen, mel, aceti modicum et olei. ferveat bene. mittis amulum et supra ius rotulas cucurbitae elixae vel colocasiae ut bulliant. si sunt et ungellae [coques] et iecinera pullorum, ‹coques›. in boletari piper minutum adspargis et inferes.

6. Aliter in grue vel anate elixa: piper, ligusticum, apii semen, erucam et coriandrum, mentam, caryotam, mel, acetum, liquamen, defritum et sinape. idem facies, et si in caccabo assas.

‹III›. IN PERDICE ET ATTAGENA ET IN TVRTVRE ELIXIS

1. Piper, ligusticum, apii semen, mentam, myrtae bacas vel uvam passam, mel, vinum, acetum, liquamen et oleum. uteris frigido.

2. Perdicem cum pluma sua elixabis et madefactam depilabis. [perdices coctura]: occisa perdix potest ex iure coqui, ne indurescat. si ‹III› dierum fuerit, elixa coqui debet.

3. In perdice et attagena et in turture: piper, ligusticum , mentam, rutae semen, liquamen, merum et oleum. calefacies.

‹IV.› IN PALVMBIS, COLVMBIS

[avibus in altile et in phoenicoptero].

1. In assis: piper, ligusticum, coriandrum, careum, cepam siccam, mentam, ovi vitellum, caryotam, mel, acetum, liquamen, oleum et vinum.

2. Aliter ‹in› elixis: piper, careum, apii semen, petroselinum, condimenta moretaria, caryotam, mel, acetum, vinum, oleum et sinape.

3. Aliter: piper, ligusticum, petroselinum, apii semen, rutam, nucleos, caryotam, mel, acetum, liquamen, sinape et oleum modice.

4. Aliter: piper, ligusticum, laser vivum, suffundis liquamen, vino et liquamine temperabis, et mittis super columbum vel palumbum. piper aspersum inferes.

‹V.› IVS IN DIVERSIS AVIBVS

1. Piper, cuminum frictum, ligusticum, mentam, uvam passam enucleatam aut damascena, mel modice. vino myrteo temperabis, aceto, liquamen et oleo. calefacies et agitabis apio et satureia.

2. Aliter ius in avibus: piper, petroselinum, ligusticum, mentam siccam, cneci flos, vino suffundis, adicies ponticam vel amygdala tosta, mel modicum, vino et aceto, liquamen temperabis. oleum in pultarium super ius mittis, calefacies, ius agitabis apio viridi et nepeta. incaraxas et perfundis.

3. Ius candidum in avem elixam: piper, ligusticum, cuminum, apii semen, ponticam vel amygdala tosta vel nuces depilatas, mel modicum, liquamen, acetum et oleum.

4. Ius viride in avibus: piper, careum, spicam Indicam, cuminum, folium, condimenta viridia omne genus, dactilum, mel, acetum, vinum modice, liquamen et oleum.

5. Ius candidum in ansere elixo: piper, careum, cuminum, apii semen, thymum, cepam, laseris radicem, nucleos tostos, mel, acetum, liquamen et oleum.

6. Ad aves hircosas omni genere: piper, ligusticum, thymum, mentam aridam, calvam, caryotam, mel, acetum, vinum, liquamen, oleum, defritum, sinape. avem sapidiorem et altiliorem facies et ei pinguedinem servabis, si eam farina oleo subacta contextam in furnum miseris.

7. Aliter avem: in ventrem eius fractas olivas novas mittis et consutam sic elixabis. deinde coctas olivas eximes.

‹VI.› IN PHOENICOPTERO

1. Phoenicopterum eliberas, lavas, ornas, includis in caccabum, adicies aquam, salem, anethum et aceti modicum. dimidia coctura alligas fasciculum porri et coriandri, ut coquatur. prope cocturam defritum mittis, coloras. adicies in mortarium piper, cuminum, coriandrum, laseris radicem, mentam, rutam, fricabis, suffundis acetum, adicies caryotam, ius de suo sibi perfundis. reexinanies in eundem caccabum, amulo obligas, ius perfundis et inferes. idem facies et in psittaco.

2. Aliter: assas avem, teres piper, ligusticum, apii semen, sesamum frictum, petroselinum, mentam, cepam siccam, caryotam. melle, vino, liquamine, aceto, oleo et defrito temperabis.

3. Aves omnes ne liquescant: cum plumis elixare omnibus melius erit. prius tamen extenterantur per guttur vel e navi +as sublata+.

‹VII. IN ANSERE:›

Anserem elixum calidum ex iure frigido Apiciano: teres piper, ligusticum, coriandri semen, mentam, rutam, refundis liquamen et oleum modice, temperas. anserem elixum ferventem sabano mundo exsiccabis, ius perfundis et inferes.

‹VIII. IN PVLLO:›

1. In pullo elixo ius crudum: adicies in mortarium anethi semen, mentam siccam, laseris radicem, suffundis acetum, adicies caryotam, refundis liquamen, sinapis modicum et oleum, defrito temperas et sic mittis.

Pullum anethatum: mellis modice, liquamine temperabis. levas pullum coctum et sabano mundo siccas, caraxas et ius scissuris infundis, ut combibat, et cum combiberit, assabis et suo sibi iure pinnis tangis. piper aspersum inferes

2. Pullum Parthicum: pullum aperies a navi et in quadrato ornas. teres piper, ligusticum, carei modicum. suffunde liquamen. vino temperas. componis in cumana pullum et condituram super pullum facies. laser [et] vivum in tepida dissolvis, et in pullum mittis simul, et coques. piper aspersum inferes.

3. Pullum oxyzomum: oleum acetabulum maiorem, ... satis modice, liquaminis acetabulum minorem, aceti acetabulum perquam minorem, piperis scripulos sex, petroselinum scripulum, porros fasciculum.

4. Pullum Numidicum: pullum curas, elixas, levas, laser ac piper ‹aspergis› et assas. teres piper, cuminum, coriandri semen, laseris radicem, rutam, caryotam, nucleos, suffundis acetum, mel, liquamen et oleum, temperabis. cum ferbuerit, amulo obligas, pullum perfundis, piper aspergis et inferes.

5. Pullum laseratum: pullum aperies a navi, lavabis, ornabis et cumanam ponis. teres piper, ligusticum, laser vivum, suffundis liquamen, vino et liquamine temperabis, et mittis pullum. coctus si fuerit, piper aspersum inferes.

6. Pullum paroptum: laseris modicum, piperis scripulos sex, olei acetabulum, liquaminis acetabulum, petroselini modice.

7. Pullum elixum ex iure suo: teres piper, cuminum, thymi modicum, feniculi semen, mentam, rutam, laseris radicem, suffundis acetum, adicies caryotam et teres. mel, aceto, liquamine et oleo temperabis. pullum refrigeratum et siccatum mittis, quem perfusum inferes.

8. Pullum elixum cum cucurbitis elixis: iure supra scripto, addito sinape, perfundis et inferes.

9. Pullum elixum cum colocasiis elixis: supra scripto iure perfundis et inferes. facis et in elixa et in ...

10. ...olivis columbadibus, non valde ita ut laxamentum habeat, ne dissiliat dum coquitur in olla, submissus in sportella. cum bullierit, frequenter levas et ponis ne dissiliat.

11. Pullus Vardanus: pullum coques iure hoc: liquamine, oleo, vino, ‹cui mittis› fasciculum porri, coriandri, satureiae. cum coctus fuerit, teres piper, nucleos cyathos duos et ius de suo sibi suffundis et fasciculos proicies. lac temperas, et reexinanies [in] mortarium supra pullum, ut ferveat. obligas eundem albamentis ovorum tritis, ponis in lance et iure supra scripto perfundis. hoc ius candidum appellatur.

12. Pullum Frontonianum: pullum praedura, condies liquamine, oleo mixto, cui mittis fasciculum anethi, porri, satureiae et coriandri viridis, et coques. ubi coctus fuerit, levabis eum, in lance defrito perungues, piper aspargis et inferes.

13. Pullus tractogalatus: pullum coques liquamine, oleo, vino, cui mittis fasciculum coriandri, cepam. deinde, cum coctus fuerit, levabis eum de iure suo et mittis in caccabum novum lac et salem modicum, mel et aquae minimum [id est tertiam partem]. ponis ad ignem lentum ut tepescat, tractum confringis et mittis paulatim, assidue agitas, ne uratur. pullum illic mittis integrum vel carptum, versabis in lance, quem perfundis ius tale: piper, ligusticum, origanum, suffundis mel et defritum modicum, et ius de suo sibi, temperas. in caccabulo facies ut bulliat. cum bullierit, amulo obligas et inferes.

14. Pullus farsilis: pullum sicuti liquaminatum a cervice expedies. teres piper, ligusticum, gingiber, pulpam caesam, alicam elixam, teres cerebellum ex iure coctum, ova confringis et commiscis, ut unum corpus efficias. liquamine temperas et oleum modice mittis, piper integrum, nucleos abundantes. fac impensam et imples pullum vel porcellum, ita ut laxamentum habeat.

Similiter in capo facies. ossibus eiectis coques.

15. ‹Pullus leucozomus›. accipies pullum et ornas ut supra. aperies illum a pectore. [pullus leucozomus] accipiat aquam et oleum Spanum abundans. agitatur ut ex se amulet et humorem consumat. postea, cum coctus fuerit, quodcumque porri remanserit inde levas. piper aspargis et inferes.