De re coquinaria/Liber VII

Liber VII - Polyteles Uolatilia

230 p.Chr.n.

I. VVLVAE STERILES, CALLVM, LIBELLI, COTICVLAE ET VNGELLAE

1. Vulvae steriles: laser [vulvas et apices politeles liber VII] Cyrenaicum vel Parthicum, aceto et liquamine temperato adpones.

2. In vulva [et] sterili: piper, apii semen, mentam siccam, laseris radicem, mel, acetum et liquamen.

3. Vulvae [et] steriles: pipere, liquamine, lasere Parthico adponis.

4. Vulvae steriles: piper, liquamine et condito modico adponis.

5. Callum, libelli, coticulae, ungellae: cum piper liquamine lasere adponis.

6. Vulvam ut tostam facias, in cantabro involve et postea in muriam mitte et sic coque.

II. SVMEN

1. Sumen elixas, de cannis surclas sale adspargis et in furnum mittis vel in craticulam. subassas. teres piper ligusticum, liquamen, mero et passo, amulo obligas et sumen perfundis.

2. Sumen plenum: teritur piper, careum, echinus salsus, consuitur et sic coquitur. manducatur cum allece, sinapi.

III. FICATVM

1. In ficato oenogarum: piper, thymum, ligusticum, liquamen, vinum modice, oleum.

2. Aliter: ficatum praecidis ad cannam, infundis in liquamine. ‹teres› piper, ligusticum, bacas lauri duas. involves in omento et in craticula assas et inferes.

IV. OFELLAE

1. Ofellas Ostienses: [in ofillam] designas ofellas in cute, ita ut cutis sic remaneat. teres piper, ligusticum, anethum, cuminum, silphium, bacam lauri unam, suffundis liquamen, fricas, in angularem refundis simul cum ofellis. ubi requieverint, in condimentis biduo vel triduo ponis, surclas decussatim, et in furnum mittis. cum coxeris, ofellas, quas designaveras, separabis et teres piper, ligusticum, suffundis liquamen et passum modicum, ut dulce fiat. cum ferbuerit, ius amulo obligas. ofellas satias et inferes.

2. Ofellas Apicianas: ofellas exossas, in rotundum complicas, surclas, ad furnum admoves. postea praeduras, levas et, ‹ut› humorem exspuant, in craticula igni lento exsiccabis, ita ne urantur. teres piper, ligusticum, cyperis, cuminum, liquamen et passo temperabis, cum hoc iure ofellas in caccabum mittis. cum coctae fuerint, levas et siccas, sine iure, piper asperso, et inferes. si pingues fuerint, cum surclas tollis cutem. potest et de abdomine huiusmodi ofellas facere.

3. Ofellae aprogineo more: ex oleo, liquamine condiuntur, et mittitur eis condimentum, cum coctae fuerint. et super adicitur his, cum in foco sunt, conditura, et denuo bulliunt. piper tritum, condimentum, mel, liquamen, amulum, cum iam bulliunt. et sine liquamine et oleo elixantur, coquuntur et sic piper perfunduntur. ‹mittis› ius supra scriptum, et sic bulliunt.

4. Aliter ofellae: recte friguntur ut paene assae reddantur. liquaminis summi cyathum, aquae cyathum, aceti cyathum, olei cyatha. simul mixtis et immissis in patellam fictilem, frigis et inferes.

5. Aliter ofellas: in sartagine abundanti oenogaro. piper asparges et inferes.

6. Aliter ofellas: ofellae prius sale et cumino infusae in aquam recte friguntur.

V. ASSATVRAE

1. Assaturam: assam a furno simplicem salis plurimo conspersam cum melle inferes.

2. Aliter assaturas: petroselini scripulos sex, laser scripulos sex, gingiberis scripulos sex, lauri bacas quinque, condimenti, laseris radicem scripulos sex, origani scripulos sex, cyperis scripulos sex, costi modice, pyrethri scripulos tres, apii seminis scripulos VI, piperis scripulos XII, liquaminis et olei quod sufficit.

3. Aliter assaturas: myrtae siccae bacam extenteratam cum cumino, pipere, mel, liquamen, defrito et oleo teres, et fervefactum amulas. carnem elixam sale subassatam perfundis, piper aspargis et inferes.

4. Aliter assaturas: piperis scripulos sex, ligusticum scripulos sex, petroselinum scripulos sex, apii semen scripulos VI, anethi scripulos sex, laseris radicem scripulos VI, asareos scripulos VI, pyrethri modice, cyperis scripulos VI, carei scripulos VI, cumini scripulos VI, gingiberis scripulos VI, liquaminis heminam, olei acetabulum.

5. Assaturas in collare: elixatur et infunditur in fretali piper, condimentum, mel, liquamen, et attorretur in clibano quousque coquatur. elixum vero collare, si voles, sine conditura assas, et siccum calidum perfundis.

VI. IN ELIXAM ET COPADIA

1. Ius in elixam omnem: piper, ligusticum, origanum, rutam, silphium, cepam siccam, vinum, caroenum, mel, acetum, olei modicum. persiccatam et sabano expressam elixam perfundis.

2. Ius in elixam: piper, petroselinum, liquamen, acetum, caryotam, cepullam, olei modicum. perfundis calido iure

3. Ius in elixam: teres piper, rutam aridam, feniculi semen, cepam, caryotam, liquamen et oleum.

4. Ius candidum in elixam: piper, liquamen, vinum, rutam, cepam, nucleos, conditum, modicum de buccellis maceratis unde stringat, oleum. cum coxerit, ius perfundis.

5. Aliter ius candidum in elixam: piper, careum, ligusticum, thymum, origanum, cepulam, dactilum, mel, acetum, liquamen, oleum.

6. In copadiis ius album: piper, cuminum, ligusticum, rutae semen, damascenas. infundis vinum, oenomeli et aceto temperabis. ‹agitabis› thymo et origano.

7. Aliter ius candidum in copadiis: piper, thymum, cuminum, apii semen, feniculum, mentam, bacam myrtae, uvam passam. mulso temperas. agitabis ramo satureiae.

8. Ius in copadiis: piper, ligusticum, careum, mentam, nardostachyum, folium, ovi vitellum, mel, mulsam, acetum, liquamen et oleum. agitabis satureia et porro, amulabis.

9. Ius album in copadiis: piper, ligusticum, cuminum, apii semen, thymum, nucleos infusos, nuces infusas et purgatas, mel, acetum, liquamen et oleum.

10. Ius in copadiis: piper, apii semen, careum, satureiam, cneci flos, cepulam, amygdala tosta, caryotam, liquamen, oleum, sinapis modicum. defrito coloras.

11. Ius in copadiis: piper, ligusticum, petroselinum, cepulam, amygdala tosta, dactilum, mel, acetum, liquamen, defritum, oleum.

12. Ius in copadiis: ova dura incidis, piper, cuminum, petroselinum, porrum coctum, myrtae bacas, plusculum mel, acetum, liquamen, oleum.

13. ‹Ius› in elixam anethatum crudum: piper, anethi semen, mentam siccam, laseris radicem, suffundis acetum, adicies caryotam, mel, liquamen, sinapis modicum, defrito, oleo temperabis. et hoc in collari porcino.

14. Ius in elixam allecatum: piper, ligusticum, careum, apii semen, thymum, cepulam, dactilum, allecem colatum. melle et vinum temperas. apium viridem incisum super aspargis, oleum mittis et inferes.

VII. VENTRICVLA

1. Ventrem porcinum bene exinanies, aceto et sale, postea aqua lavas, et sic hanc impensam imples: pulpam porcinam tunsam tritam, ita ut enerviata commisceas cerebella tria et ova cruda, cui nucleos infundis et piper integrum mittis et hoc iure temperas. teres piper, ligusticum, silphium, anesum, gingiber, rutae modicum, liquamen optimum et olei modicum. reples aqualiculum sic ut laxamentum habeat, ne dissiliat in coctura. surclas ambas et in ollam bullientem summittis. levas et pungis acu, ne crepet. eum ‹ad› dimidias coctum fuerit, levas et ad fumum suspendis ut coloretur. et denuo eum perelixabis, ut coqui possit, deinde liquamine mero oleo modico et cultello aperies et cum liquamine et ligustico adponis.

2. Ventrem ut tostum facias: in cantabro involve, postea in muriam mittis et sic coque.

VIII. LVMBI ET RENES

1. Lumbuli assi ita fiunt: aperiuntur in duas partes ita ut expansi sint, et aspergitur eis piper tritum, nuclei et coriandrum concisum, minutatim factum et semen feniculi tritum. deinde lumbuli recluduntur [assi] et consuuntur et involvuntur omento et sic praedurantur in oleo et liquamine, inde assantur in clibano vel craticula.

IX. PERNA

1. Pernam, ubi eam cum caricis plurimis elixaveris et tribus lauri foliis, detracta cute tessellatim incidis et melle complebis. deinde farinam oleo subactam contexes et ei corium reddis ut, cum farina cocta fuerit, eximas furno est et inferes.

2. Pernae cocturam: ex aqua cum caricis cocta simpliciter, ut solet, inlata cum buccellis, caroeno vel condito. melius, si cum musteis.

3. Petasonem ex musteis: petasonem elixas cum bilibri hordei et caricis XXV. cum elixatus fuerit, decarnas et arvillam illius candenti vatillo uris et melle contingis. quod melius, missum in furnum, melle oblinas. cum coloraverit, mittis in caccabum passum, piper, fasciculum rutae, merum, temperas. cum fuerit temperatum, dimidium in petasonem perfundis et aliam partem piperati, buccellas musteorum fractas perfundis, cum sorbuerint quod mustei recusaverint, petasoni refundis.

4. Laridi coctura: tectum aqua cum multo anetho coques, oleum modicum distillabis et modicum salis.

X. IECINERA SIVE PVLMONES

1. Iecinera haedina vel agnina sic coques: aquam mulsam facies, et ova, partem lactis admiscis eis ut incisa iecinera sorbeant. coques ex oenogaro, piper asperso et inferes.

2. Aliter [iecinera] in pulmonibus: ex lacte lavas pulmones et colas quod capere possunt, et infringis ova dua cruda, salis grana pauca, mellis ligulam, et simul commiscis et imples pulmones. elixas et concidis. teres piper, suffundis liquamen, passum, merum. pulmones confrigis et hoc oenogaro perfundis.

XI. DVLCIA DOMESTICA ET MELCAE

1. Dulcia domestica: palmulas vel dactilos excepto semine, nuce vel nucleis vel piper tritum infercies. sales foris contingis, frigis in melle cocto, et inferes.

2. Aliter dulcia: musteos Afros optimos rades et in lacte infundis. cum biberint, in furnum mittis, ne arescant, modice. eximes eos calidos, melle perfundis, compungis ut bibant. piper aspargis et inferes.

3. Aliter dulcia: siligineos rasos frangis, et buccellas maiores facies. in lacte infundis, frigis [et] in oleo, mel superfundis et inferes.

4. Dulcia piperata: .&nbsp.&nbsp. mittis mel, merum, passum, rutam. eo mittis nucleos, nuces, alicam elixatam. concisas nuces avellanas tostas adicies, et inferes.

5. Aliter dulcia: piper, nucleos, mel, rutam et passum teres, cum lacte [et] tracta coques. coagulum coque cum modicis ovis. perfusum melle, aspersum inferes.

6. Aliter dulcia: accipies similam, coques [et] in aqua calida, ita ut durissimam pultem facias, deinde in patellam expandis. cum refrixerit, concidis quasi dulcia et frigis in oleo optimo. levas, perfundis mel, piper aspargis et inferes. melius feceris, si lac pro aqua miseris.

7. Tyropatinam: accipies lac, adversus quod patinam aestimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, ova quinque ad sextarium mittis, si ad heminam, ova tria. in lacte dissolvis ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques. cum duxerit ad se, piper adspargis et inferes.

8. Ova spongia ex lacte: ova quattuor, lactis heminam, olei unciam in se dissolvis, ita ut unum corpus facias. in patellam subtilem adicies olei modicum, facies ut bulliat, et adicies impensam quam parasti. una parte cum fuerit coctum, in disco vertes, melle perfundis, piper adspargis et inferes.

9 Melcas: cum piper et liquamen, vel sale, oleo et coriandro.

XII. BVLBOS

1. Bulbos oleo liquamine, aceto inferes, modico cumino adsperso.

2. Aliter: bulbos tundis atque ex aqua coques, deinde oleo frigis. ius sic facies: thymum, puleium, piper, origanum, mel, acetum modice et, si placet, et modice liquamen. piper aspargis et inferes.

3. Aliter: bulbos elixos in pultarium pressos, mittis thymum, origanum, mel, acetum, defritum, caryotam, liquamen et oleum modice. piper adspargis et inferes. [Varro: si quid de bulbis dixi, «in aquam qui Veneris ostium quaerunt», deinde ut legitimis nuptiis in cena ponuntur, sed et cum nucleis pineis aut cum erucae suco et pipere.]

4. Aliter: bulbos frictos oenogaro inferes.

XIII. FVNGI FARNEI VEL BOLETI

1. Fungi farnei: elixi, calidi, exsiccati in garo, piper accipiuntur, ita ut piper cum liquamine teras.

2. In fungis farneis: piper, caroenum, acetum et oleum.

3. Aliter fungi farnei: elixi ex sale, oleo, mero, coriandro conciso inferuntur.

4. Boletos fungos: caroenum, fasciculum coriandri viridis. ubi ferbuerint, exempto fasciculo inferes.

5. Boletos aliter: calyculos eorum liquamine vel sale aspersos inferunt.

6. Boletos aliter: thyrsos eorum concisos in patellam novam perfundis, addito pipere, ligustico, modico melle. liquamine temperabis. oleum modice.

XIV. TVBERA

1. Tubera radis, elixas, sale aspergis, et surculo infiges. subassas, et mittes in caccabum oleum, liquamen, caroenum, vinum, piper et mel. cum ferbuerit, amulo obligas. tubera exornas et inferes.

2. Aliter tubera: elixas et, asperso sale, in surculis adfigis et subassas. et mittes in caccabum liquamen, oleum viridem, caroenum, vinum modice et piper confractum et mellis modicum, et ferveat. cum ferbuerit, amulo obligas, et tubera compunges, ut combibant illud. exornas. cum bene sorbuerint, inferes. si volueris, eadem tubera omento porcino involves et assabis et sic inferes.

3. Aliter tubera: oenogarum, piper, ligusticum, coriandrum, rutam, liquamen, mel, vinum, oleum modice. calefacies.

4. Aliter tubera: piper, mentam, rutam, mel, oleum, vinum modicum. calefacies et inferes.

5. Aliter tubera: elixa cum porro, deinde sale, piper, coriandro conciso, mero, oleo modico inferes.

6. Aliter tubera: piper, cuminum, silfi, mentam, apium, rutam, mel, acetum vel vinum, salem vel liquamen et oleum modice.

XV. IN COLOCASIO:

In colocasio: piper, cuminum, rutam, mel, liquamen, olei modicum. cum ferbuerit, amulo obligas.

XVI. COCHLEAS

1. Cochleas lacte pastas: accipies cochleas, spongizabis, membranam tolles, ut possint prodire. adicies in vas lac et salem uno die, ceteris diebus [in] lac per se, et omni hora mundabis stercus. cum pastae fuerint, ut non possint se retrahere . . . et ex oleo friges. mittes oenogarum. similiter et pultae pasci possunt.

2. Cochleas: sale puro et oleo assabis cochleas. lasere, liquamine, pipere, oleo suffundis.

3. Cochleas assas: liquamine, pipere, cumino, suffundes assidue.

4. Aliter cochleas: viventes in lac siligineum infundes. ubi pastae fuerint, coques.

XVII. OVA

1. Ova frixa: oenogarata.

2. Ova elixa: liquamine, oleo, mero vel ex liquamine, pipere, lasere.

3. In ovis hapalis: piper, ligusticum, nucleos infusos. suffundes mel, acetum, liquamine temperabis.