De re coquinaria/Liber IV - Pandecter

E Wikisource
Jump to navigation Jump to search
Liber IV - Pandecter
230 p.Chr.n.

I. Sala Cattabia.

1. SALA CATTABIA.

Piper, mentam, apium, puleium aridum, caseum, nucleos pineos, mel, acetum, liquamen, ovorum vitella, aquam recentem. Panem ex posca maceratum exprimes, caseum bubulum, cucumeres in caccabulo compones, interpositis nucleis. Mittes concisi capparisminuti iocusculis gallinarum. Ius profundes, super frigidam collocabis et sic apones.

2. ALITER SALA CATTABIA APICIANA.

Adicies in mortario apii semen, puleium aridum, mentam aridam, gingiber, coriandrum viridem, uvam passam enucleatam, mel, acetum, oleum et vinum, conteres. Adicies in caccabulo panis Picentini frusta, interpones pulpas pulli, glandulas haedinas, caseum Vestinum, nucleos pinos, cucumeres, cepas aridas minute concisas. Ius supra perfundes. Insuper nivem sub hora asparges et inferes.

3. ALITER SALA CATTABIA.

Panem Alexandrinum excavabis, in posca macerabas. Adicies in mortarium piper, mel, mentam, alium, coriandrum viridem, caseum bubulum, sale conditum, aquam, oleum. Insuper nivem et inferes.

II. Patinae piscium, olerum, pomorum.

1. PATINA COTIDIANA.

Cerebella elixata teres cum piper, cuminum, laser. Cum liquamine, careno, lacte et ovis ad ignem lenem vel ad aquam calidam coques.

2. ALITER: PATINA VERSATILIS.

Nucleos, nuces fractas, torres eas et teres cum melle, pipere, liquamine, lacte et ovis. Olei modicum.

3. ALITER PATINA.

Tyrsum lactucae teres cum pipere, liquamine, caneo, aqua, oleo. Coques ovis obligabis, piper asparges et inferes.

4. ALITER PATINA FUSILIS.

Accipies olisatra, purgas, lavas, coques, refrigerabis, restringues. Accipies cerebella IV, enervabis, coques. Adicies in mortario piper scripulos VI, suffundes liquamen, fricabis. Postea adicies cerebela, fricabis iterum. Adicies olisatra et simul conteres. Postea franges ova VIII, adicias ciatum liquaminis, vini ciatum, passi ciatum, contrita simul temperabis. Patinam perungues, impones in termospodio. Postea quod coctum fuerit, piper asparges et inferes.

5. ALITER PATINA DE ASPARAGIS FRIGIDA.

Accipies asparagos purgatos, in moratrio fricabis, aqua suffundes, perfricabis, per colum colabis. Et mittes ficetulas curatas, teres in mortario piperis scripulos sex, adicies liquamen, fricabis, vini ciatum I, passi ciatum I, mittes in caccabus olei uncias III. Illic ferveant. Perungues patina, in ea ova VI cum oenogaro misces, cum suco asparagi impones cineri calido, mittes inpensam supra scriptam. Tunc ficetulas compones. Coques, piper asparges et inferes.

6. ALITER PATINA DE ASPARAGIS.

Adicies in mortario asparagorum praecisuras quae proiciuntur, teres, suffundes vinum, colas. Teres piper, ligusticum coriandrum viridem, satureiam, cepam, vinum, liquamen et oleum. Sucum transferes in patellam perunctam, et, si volueris, ova dissolves ad ignem, ut obliget. Piper minutum asparges.

7. PATINAM EX RUSTICIS SIVE TAMNIS SIVE SINAPI VIRIDI SINE CUCUMERE SIVE COLICULIS.

Ita facies: si volueris, substernes pulpas piscium vel pullorum.

8. ALITER PATINA DE SABUCO CALIDA ET FRIGIDA.

Accipies semen de sabuco, purgabis, ex aqua decoques, super colum exsiccabis, patinam perunges et in patinam compones ad surcellum. Adicies piperis scripulos VI, suffundes liquamen, postea adicies liquaminis ciatum I, vini ciatum, passi ciatum, teres. Tantum in patinam mittes olei unc. IV, pones in termospodio et facies ut ferveat. Cum ferbuerit, franges poste ova VI, agitabis et patinam sic obligabis. Cum obligaveris, piper sparges et inferes.

9. PATINA DE ROSIS.

Accipies rosas et exfoliabis, album tolles, mittes in mortarium, suffundes liquamen, fricabis. Postea mittes liquaminis ciatum unum semis et sucum por colum colabis. Accipies cerebella IV, enervabis et teres piperis scripulos VIII, suffunes ex suco, fricabis. Postea ova VIII frangis, vini ciatum unum semis et passi ciatum I, olei modicum. Postea patinam perunges et eam impones cineri calido, et sic inpensam supra scriptam mittes. Cum corta fuerit in termospodio, piperis pulverem super asparges et inferes.

10. PATINA DE CUCURBITIS.

Cucurbitis elixas et frictas in patina compones, cuminatum superfundes, modico oleo super adiecto. Fervere facias et inferes.

11. PATINA DE APUA.

Apuam lavas, ex oleo maceras, in cumana compones, adicies oleum, liquamen, vinum. Alligas fasciculos rutae et origani, el subinde fasciculos apobaptidiabis. Cum cocta fuerit, proicies fasciculos, et piper asperges et inferes.

12. PATINA DE APUA SINE APUA.

Pulpas piscis assi vel elixi minutatim facies ita abundanter ut patinam qualem voles, implere possit, teres piper et modicum rutae, suffundes liquamen quod satis erit et olei modicum, el commisces in patina cum pulpis, sic et ova cruda confracta ut unum corpus fiat. Desuper leviter compones urticas marinas ut non cum ovis misceantur. Impones ad vaporem ut cum ovis ire non possint et, cum siccaverint, super aspargis piper tritum et inferes. Ad mensam nemo agnoscet quid manducet.

13. PATINAM EX LACTE.

Nucleos infundes et siccas ñechinos recentes impraeparatos habebis-, accipies patinam et in eam compones singula infra scripta: mediana malvarum et betarum et porros maturos, apios, holus molle, haec viridia elixa, pullum carptum ex iure coctum, cerebella elixa, lucanicas ova dura per medium incisa. Mittes longaones porcinos ex iure Terentino farsos, coctos, concisos iecinera pullorum, pulpaspiscis aselli fricti, urticas marinas, pulpas ostreorum, caseos recentes. Alternis compones, nucleos et piper integrum asparges. Ius tales perfundes: piper, ligusticum, apii semen, silfi. Coques. At, ubi cocta fuerit, lactem colas, cui cruda ova commisces ut unum corpus fiat, et super illa omnia perfundes. Cum cocta fuerit, addes echinos recentiores, piper asparges et inferes.

14. PATINAM APICIANAM SIC FACIES.

Frustra suminis cocti, pulpas piscium, pulpas pulli, ficetulas vel pectora turdorum cocta et quaecumque optima fuerint, haec omnia concides diligenter praeter ficetulas. Ova vero cruda cum oleo dissolvis. Teres piper, ligusticum suffundes liquamen, vinum, passum, et in caccabum mittis ut calefiat et amulo obligas. Antea tamen pulpas concisas universas illuc mittes, et sic bulliat. At, ubi coctum fuerit, levabis cum iure suo et in patella alternas de trulla refundes cum piperis grana integra et nucleis pineis ita ut per singula coria substernas diploidem, dein laganum similiter. Quotquot lagana posueris, tot trullas impensae desuper adicies. Unum vero laganum fistula percutier et super impones. Piper asparges. Ante tamen illas pulpas ovis confractis obligabas et sic in caccabum mittes cum impensam. Patellam aeneam qualem debes hebere infra ostenditur.

15. PATINA COTIDIANA.

Accipies frustra suminis cocta, pulpas piscium coctas, pulpas pulli coctas. Haec omnia concides diligenter. Accipias patellam aeneam, ova confringes in caccabum et dissolves. Adicies in mortarium piper, ligusticum, fricabis, suffundes liquamem, vinum, passum, oleum modice, reexinanies in caccabum, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, et obligas. Pulpas quas subcultrasti in ius mittis. Substerne diploidem patinam aeneam et trullam plenam pulpae, et disparges oleum et laganum pones similiter. Quotquot lagana posueris, tot trullas inpensae adicies. Unum laganum fistula percuties, in superficiem pones. A superficie versas in discum, piper asperges et inferet.

16. PATINA VERSATILIS VICE DULCI.

Nucleos pinos, nuces fractas et purgatas, attorebis eas, teres cum melle, pipere, liquamine, lacte, ovis, modico mero et oleo.

17. PATELLAM TIROTARICAM EX QUOCUMQUE SALSO VOLVERIS.

Coques ex oleo, exossabis, et cerebella cocta, pulpas piscium, ioscula pullorum, ova dura, caseum mollem, excaldatum, haec omnia calefacies in patella. Teres piper, ligusticum, origanum, rutaebacam, vinum mulsum, oleum. In patella ad lentum ignem pones ut coquatur. Ovis crudis obligabis, adordinabis, cuminum minutum asparges et inferes.

18. PATELLAM ISICIATAM DE TURSIONE.

Enervabis, concides minutatim. Teres piper, ligusticum, origanum, petroselinum, coriandrum, cuminum, rutae bacam, mentam siccam, ipsum tursionem. Isicia deformabis. Adicies vinum, liquamen, oleum, coques. Coctum in patella collocabis. Ius in ea facies: piper, ligusticum, satureiam, cepam, vinum, liquamen, oleum. In patellam pones ut coquatur. Ovis obligabis, piper asparges et inferes.

19. PATELLAM EX OLISATRO.

Elixas ex aqua nitrata, exprimis in patellam. Teres piper, ligusticum, coriandrum, satureiam, cepam, vinum, liquamen, acetum, oleum. Transferes in patellam, coques, amulo obligas. Timum et piper minutum asparges. Et de quacumque herba, si volueris, facis ut supra.

20. PATINA DE APUA FRICTA.

Apuam lavas, ova confringes et cum apua commisces. Adicies liquamen, vinum, oleum, facies ut ferveat et, cum ferbuerit, mittes apuam. Cum duxerit, subtiliter versas. Facies ut coloret, oenogarum simplex perfundes, piper asparges et inferes.

21. PATINA EX LAGITIS ET CEREBILLIS.

Friges ova dura, cerebella elixas et enervas, gizeria pullorum coques. Haec omnia dividies praeter piscem, compones in patina praemixta, salsum coctum in medio pones. Teres piper, ligusticum, suffundes passum ut dulcis sit. Piperatum mittes in patinam, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, ramo rutae agitabis et amulo obligabis.

22. PATINA MULLORUM LOCO SALSI.

Mullos rades, in patina munda compones, adicies olei quod satis est et salsum interpones. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, mulsum mittes aut passum, piper asparges et inferes.

23. PATINA PISCIUM LOCO SALSI.

Pisces qualeslibet curatos friges, in patinam compones, adicies olei quod satis est et salsum interpones. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, mittes mulsam et ius agitabis.

24. PATINA PISCIUM.

Pisces qualeslibet rades et curatos mittes. Caepas siccas Ascalonias vel alterius generis concides in patinam et pisces super compones. Adicies liquamen, oleum. Cum coctum fuerit, salsum coctum in medio pones. Addendum acetum. Asparges et coronam bubulam.

25. PATELLAM LUCRETINAM.

Cepas pallachanas purgas (viridia earum proicies), in patinam concides et pisces super compones. Adicies liquaminis modicum, oleam et aquam. Dum coquitur, salsum crudum in medium ponis. At ubi eum salso prope cocta fuerit, melle cocleare asparges, aceti et defreti pusillum. Gustas. Si fatuum fuerit, liquamen adicies, si salsum, mellis modicum, et coronam bubulam aspergis et bulliat.

26. PATINAM DE LAGITIS.

Lagitas rades, lavas, ova confringis et cum lagitis commiscis. Adicies liquamen, vinum, oleum, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, oenogarum simplex perfundis, piper asperges et inferes.

27. PATINA ZOMOTEGANON.

A crudo quoslibet pisces in patina compones. Adicies oleum, liquamen, vinum, fasciculum porri, coriandri. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, fasciculum coctum, de suo sibi fricabis, suffundes ius de suo sibi, ova cruda dissolves, temperas, exinanies in patinam, facies ut obligetur. Cum tenuerit, piper asparges et inferes.

28. PATINA SOLEARUM.

Soleas battue et curatas compones in patina. Adicies oleum, liquamen, vinum. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, fricabis, suffundes ius, ova cruda, et unum corpus facies. Super soleas refundes, lento igni coques. Cum duxerit, piper asparges et inferes.

29. PATINA DE PISCIBUS.

Piperis unciam, caroeni eminam, conditi eminam, olei unc.II.

30. PATINA DE PISCICULIS.

Uvam passam, piper, ligusticum, origanum, cepam, vinum, liquamen, oleum. Transferes in patellam. Cum cocta fuerit, acicies in ipsam pisciculos coctos. Amulo obligas et inferes.

31. PATINA DE PISCIBUS: DENTICEM, AVRATAM ET MUGILEM.

Accipies pisces, curatos subassabis, postea eos in pulpas carpes, deinde ostrea curabis. Adicies in mortarium piperis scripulos VI, suffundes liquamen, fricabis. Postea adicies liquaminis ciatum unum, vini ciatum unum, mittes in caccabum et olei unc.III et ostrea. Oenogarum facies fervere. Cum ferbuerit, patina perungis et in eam pulpam supra scriptam mittes et in condituram de ostreis. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, franges ova XI, infundes super ostrea. Cum strinxerit, piper asparges et inferes.

32. PATINA DE PISCE LUPO.

Teres piper, cuminum, petroselinum, rutam, cepam, mel, liquamen, passum, olei guttas.

33. PATINA DE SORBIS CALIDA ET FRIGIDA.

Accipies sorbas, purgas, in mortario fricabis, per colum colabis. Cerebella enervabis IV corta, mittes in mortario piperis scripulos VIII, suffundes liquamen, fricabis. Adicies sorba, in se contemperabis, frangis ova VIII, adicies ciatum liquaminis unum. Patinam mundam perunges et in termospodio pones, et sic eam inpensam mittes, ac subtus supra termospodium habeat. Cum cocta fuerit, piper minutum aspargis et inferes.

34. PATINA DE PERSICIS.

Persica duriora purgabis, frustratim concides, elixas in patinia compones, olei modicum superstillabis et cum cuminato inferes.

35. PATINA DE PIRIS.

Pira elixa et purgata e medio teres cum pipere, cumino, melle, passo, liquamine, oleo modico. Ovis missis patinam facies, piper super aspargis et inferes.

36. PATINA URTICARIUM CALIDA ET FRIGIDA.

Urticam accipies, lavas, colas per colum, exsiccabis in tabula, eam concides. Teres piperis scripulos X, suffundes liquamen, fricabis. Postea adicies liquaminis ciatos duos, olei unc.VI. Caccabus ferveat. Cum ferbuerit, coctum tolles ut refrigescat. Postea patinam mundam perungues, franges ova VIII et agitabis. Perfundes, subtus supra cinerem calidam habeat. Coctam piper minutum asparges et inferes.

37. PATINA DE CYDONEIS.

Mala cydonia cum porris, melle, liquamine, oleo, defricto coques et inferes, vel elixata ex melle.

III. Minutal de piscibus vel isiciis.

1. MINUTAL MARINUM.

Pisces in caccabum mittes, adicies liquamen, oleum, vinum, cocturam. Porro capitatos, coriandrum minutatim concides, esiciola de pisce minuta facies et pulpas piscis cocti concarpis, urticas marinas bene lotas mittes. Haec omnia cum cocta fuerint, teres piper, ligusticum, origanum, fricabis, liquamen suffundes, ius de suo sibi, exinanies in caccabum. Cum ferbuerit, tractam confringes, obligas, agitas, piper aspargis et inferes.

2. MINUTAL TERENTINUM.

Concides in caccabum albanem de porris minutatim, adicies oleum, liquamen, cocturam, isiciola valde minuta, et sic temperas ut tenerum sit. Isicium Terentinum facies ñinter Ticia confectionem invenies- Ius tale facies: piper, ligusticum, origanum, fricabis, suffundes liquamen, ius de suo sibi, vino et passo temperabis. Mittes in caccabum. Cum ferbuerit, tractam confringes, obligas. Piper aspergis et inferes.

3. MINUTAL APICIANUM.

Oleum, liquamen, vinum, porrum capitatum, mentam, pisciculos, esiciola minuta, testiculos caponum, glandulas porcellinas, haecomnia in se coquantur. Teres piper, ligusticum, coriandrum viridem vel semen, suffundis liquamen, adicies mellis modicum et ius de suo sibi, vino et melle temperabis. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, tractam confringes, obligas, coagitas, piper aspargis et inferes.

4. MINUTAL MATIANUM.

Adicies in caccabum oleum, liquamen, cocturam, concides porrum, coriandrum, esicia minuta. Spatulam porcinam coctam tessellatim concides cum sua sibi tergilla. Facies ut simul coquantur. Media coctura mala Matiana purgata intrinsecs concisa tessellatim mittes. Dum coquitur, teres piper, cuminum, coriandrum viridem vel semem, mentam, laseris radicem, suffundes acetum, mel, liquamen, defritum modice et ius de suo sibi, aceto modico temperabis. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, tractam confringes et ex ea obligas, piper asparges et inferes.

5. MINUTAL DULCE EX CITRIS.

Adicies in caccabo oleum, liquamen, cocturam, porrum capitatum, concides coriandrum minutatim, spatulam porcinam coctam, esiciola minuta. Dum coquitur, teres piper, cuminum, coriandrum vel semen, rutam viridem, laseris radicem, suffundis acetum, defritum, ius de suo sibi, aceto temperabis. Facies ut ferverat. Cum ferbuerit, citrium purgatum intro foras, tessellatim concissum et elixatum in caccabum mittes. Tractam confringes et ex ea obligas, piper aspargis et inferes.

6. MINUTAL EX PRAECOQUIS.

Adicies in caccabo oleum, liquamen, vinum, concides cepam Ascaloniam aridam, spatulam porcinam coctam tessellatim concides. His omnibus coctis teres piper, cuminum, mentam siccam, anetum, suffundis mel, liquamen, passum, acetum modice, ius de suo sibi, temperabis. Praecoquia enucleata mittis, facies ut ferveant, dones percoquantur. Tractam confringes, ex ea obligas, piper aspargis et inferes.

7. MINUTAL EX IECINERIBUS ET PULMONIBUS LEPORIS.

(invenies inter lepores quemadmodum facies). Adicies in caccabum liquamen, vinum, oleum, cocturam, porrum et coriandrum concisum, esicia minuta, spatulam porcinam coctam tessellatim concisam, et in eundem caccabum iecinera et pulmones inmittes. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, ius de suo sibi, vino et passo temperabis. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, tractam confringes et ex ea obligas, piper aspargis et inferes.

8. MINUTAL EX ROSIS.

Eodem iure supra scripto, sed passum plus adicies.

IV. Tisanam vel sucum.

1. TISANAM SIC FACIES.

Tisanam lavando fricas, quam ante diem infundes. Impones supra ignem calidum. Cum bullierit, mittes olei satis et aneti modicum fasciculum, cepam siccam, satureiam et coleofium, ut ibi coquantur propter sucum. Mittes coriandrum viridem et sale simul tritum et facies ut ferveat. Cum bene ferbuerit, tolles fasciculum et transferes in alternum caccabum tisanam sic ne fundum tangat propter combusturam. Lias et colas in caccabulo supra acronem coloefium. Teres piper, ligusticum, pulei aridi modicum, cuminum et sil frictum, suffundis mel, acetum, defritum, liquamen, refundis in caccabum, sed coloefium acronem ut bene tegatur. Facias ut ferveat super ignem lentum.

2. TISANAM BARRICAM.

Infundes cicer, lenticulam, pisam. Defricas tisanam cum leguminibus elixas. Ubi bene bullierit, olei satis mittis et super viridia concidis porrum, coriandrum, anetum, feniculum, betam, malvam, coliculum mollem; haec viridia minuta concisa in caccabum mittis. Coliculos elixas et teres feniculi semen satis, origanum, silfi, ligusticum. Postquam triveris, liquamine temperabis et super legumina refundis et agites. Coliculorum minutas super concidis.

V. Gustum.

1. GUSTUM VERSATILE.

Albas betas minutas, porros requietos, apios, bulbos, cocleas elixas, gigeria pullorum et ascellas, isicia coques ex iure. Proungis patinam et folia malvarum substernis et praemixta olera componis sic ut laxa mentum habeant. Permisces bulbos tunsos, damascenas, cocleas, esicia, lucanicas, breves concidis, liquamine, oleo, vino, aceto ponis ut ferveat. Cum ferbuerit, teres piper, ligusticum, zingiber, pyretrum modicum, fricabis, suffundis et facies ut bulliat patina. Ova complura confringis et ius mortarii reliquum commoves, commiscis, patinam obligabis. Dum ducit, oenogarum ad eam sid facies: teres piper, ligusticum, fricabis, suffundis liquamen et vinum, passo temperabis vel vino dulce. Temperabis in caccabulo, mittis olei modicum, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligas. Patinam versas in lancem, folia malvarum ante tollis, oenogaro profundis, insuper piper aspargis et inferes.

2. GUSTUM DE HOLERIBUS.

Condies bulbos liquamine, oleo et vino. Cum cocti fuerint, iecinera porcelli et gallinarum et ungellas et ascellas divisas, haec omnia cum bulbis ferveant. Cum ferbuerint, teres piper, ligusticum, suffundis liquamen, vinum et passum ut dulce sit, ius de suo sibi suffundis, revocas in bulbos. Cum ferbuerint, ad momentum amulo obligas.

3. GUSTUM DE CUCURBITIS FARSILIBUS.

Cucurbitas a latere subtiliter ad modum tessellae oblongae decidis et excavas et mittis in frigidam. Impensam ad eas sic facies: teres piper, ligusticu, origanum, suffundis liquamen, cerebella cocta teres, ova cruda dissolves et mittes ut unum corpus efficiat; liquamine temperabis. Et cucurbitas supra scriptas non plene coctas ex ea impensa imples, de tessella sua recludis, surclas et coctas eximes ert frigis. Oenogarum sic facies: teres piper, ligusticum, suffundis vinum et liquamen, passo temperabis, olei modicum mittis in caccabum et facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo oblicuas et cucurbitas frictas oenogaro perfundis et piper aspargis et inferes.

4. GUSTUM DE PRAECOQUIS.

Duracina primotica pusilla. Praecoquia purgas, enucleas, in frigidam mittis, in patina componis. Teres piper, mentam siccam, suffundis liquamen, adicies mel, passum, vinum et acetum. Refundis in patina super praecoquia, olei modicum mittis et lento igni ferveat. Cum ferbuerit amulo obligas aspargis et inferes.